Какао и какао-бобы

 

 

 

Какао и какао-бобы

Преимущества живого какао

Состав какао-бобов

Качество какао-бобов и продолжительность хранения

Транспортировка какао

   - Вентилируемые контейнеры

   - Стандартные контейнеры

   - Платформы flatracks

Факторы риска и предотвращение потерь

   - температура

   - влажность воздуха

   - вентиляция

   - регуляция биопроцессов

   - выделение газов

   - саморазогрев и возгорание

   - запахи какао

   - загрязнение какао

   - механические повреждения

   - токсичность какао

   - усадка какао

   - насекомые-вредители, болезни

Какао - цифры и факты

Какао-какао - видео,mp3, скачать

 

ФАКТОРЫ РИСКА - ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА

Груз с содержанием воды 1,5-30%, к примеру таких как зерновые, бобовые, масличные семена и плоды, орехи иногда имеют тенденцию к саморазогреву из-за их высокого содержания масла.

Поэтому при перевозках какао-бобов требуется поддержание определенной температуры, влажности воздуха и осуществление вентиляции.

При загрузке какао рекомендуется требовать сертификат в котором должно быть указано внутреннее содержание влаги в бобах.

Какао-бобы, как известно, высоко гигроскопичны и способны высвобождать большое количество паров воды при транспортировке. В течение длительных путешествий содержание воды в какао бобах уменьшалось на 1 - 3%. Неправильно ферментированные и сушеные какао-бобы имеют большую тенденцию к выбросу паров воды.

Если содержание воды менее 6%, какао-бобы становятся ломкими, в то же время при содержании воды более 8%, существует риск выделения влаги и повреждения плесенью, которые вызывают повреждения бобов, что может пойти до полной потере груза из-за гниения.

Фундаментальное различие проводится между двумя типами ущерба от влаги:  от конденсации влаги и ущерб от повышенной влажности.

Какао и какао-бобы

Какао и какао-бобы

 

Ущерб от конденсации влаги (поражение плесенью)

Узнаваем по пятнам на ткани мешков, вызванных каплями грязной воды. Под этими пятнами есть участки слипшихся какао-бобов покрытый белой плесенью. В серьезных случаях плесень проникает в ядро отдельных зерен. В результате эти зерна бут иметь затхлый вкус и запах. Такие потери, как правило, ограничиваются только несколькими мешками в партии. Причиной их образования являются капли воды под палубой корабля. Они образуются ночью, когда окружающая атмосфера остужает внешние стены трюма. Если верхний слой мешков в трюме является недостаточно укрыт, капли конденсата проникают в мешки, содержащие какао-бобы и причиняют ущерб, описанный выше.

Ущерб от повышенной влажности

Вызван чрезмерной относительной влажности воздуха в трюме или в контейнере. На какао-бобах имеется лишь тонкая пленка плесени. С течением времени повреждается все содержимое мешков с какао уложенных в трюме. Ущерб от повышенной влажности, таким образом, как правило, гораздо более обширный, чем ущерб от конденсации влаги. Заметного роста плесени обычно не наблюдается, но аромат и вкус какао значительно ухудшается. По этой причине, необходимо позаботиться о том, чтобы не только предотвратить образование капель влаги, но и обеспечить благоприятные значения относительной влажности в трюме и контейнерах.

По прибытии в порт разгрузки, содержание воды в грузе какао должно быть чуть выше 6%. Более высокое внутреннее содержание влаги может вызвать  дополнительный риск повреждения какао при последующем хранении.

Какао-бобы должны быть отправлены вскоре после сбора урожая, так как последствия длительного хранения в тропических странах может легко привести к убыткам в связи с преобладанием высокой влажности воздуха в тропиках.

Так как какао-бобы являются сильно гигроскопичны, они не должны быть загружаться вместе с грузами содержащими влагу, таких как копра, отруби или сплавляемые плотами бревна.

Испарение влаги из грузов и последующее освобождение водяного пара из какао-бобов в окружающую среду приведет к образованию конденсата на поверхности в трюме или на мешках с какао и может нанести значительный ущерб.

Помимо содержания влаги какао-бобы также содержат ферменты, которые могут вызвать излишнюю ферментацию в трюме. Неправильное укрытие груза какао в результате недостаточной циркуляции воздуха может привести к его повреждению.

Поврежденные дождем, морской водой и конденсатом мешки с какао должны быть отложены при приемке груза. Будь то сырые или пересушены, никогда не должны загружаться вместе с нетронутыми мешками. Морская соль имеет значительную гигроскопичность и при воздействии на сырое какао, может привести к серьезным потерям. В случаях сомнения сушеные мешки должны быть подвергнуты тесту на наличие морской воды (метод с нитратом серебра). Содержание воды в джутовых мешках должна быть не более 9% (это уже критическое значение).

При транспортировке какао-бобов в контейнерах, следует убедиться, что содержание воды в упакованных какао-бобах, составляет примерно 6 - 8%, что соответствует равновесной влажности 75 - 85% (при температуре 20 °C) и температуры точки росы разницей 5-3 °C. Эти значения которые влекут за собой большие проблемы с самого начала, с ними сталкиваются, например, с транспортировкой кофе, потому что даже снизить содержание воды предел 6% , соответствует роста плесени порог 75%. Кроме того в какао-бобов наблюдается повышенное содержание жира, которая в соединении с влагой, приводит к гидролитического или ферментативного расщепления жиров и саморазогрева какао-бобов. Небольшая разница температуры точки росы  также показывает, как быстро точки росы какао грузов достигается на охлаждение. Таким образом рекомендуется при транспортировке какао-бобов в контейнерах поддерживать в них содержание воды в 6%.

Сорбционные изотермы для какао-бобов при 20 °С

Рис. 1. Сорбционные изотермы для какао-бобов при 20 °С

 

Ниже на рисунках показаны типичные виды ущерба, которые могут возникнуть в ходе транспортировки какао.

 

Внутренний вид упакованных контейнеров с какао

Рис. 2. Внутренний вид упакованных контейнеров с какао.

Бумага-прокладка предназначенная для защиты груза показывает значительное образование конденсата не только на боковых и торцевых стенах, но и на потолке.

 

Водяные капли на потолке контейнера с какао

Рис. 3. Водяные капли на потолке контейнера с какао.

Край бумаги мокрые от поглощенной влаги.

 

Пластиковая пленка в контейнере с какао

Рис. 4. Пластиковая пленка в контейнере с какао.

 Для того чтобы избежать потерь груза с какао от намокания, специально изготовленный пластиковый брезент прикреплен в контейнере к верхнего кольца крепления в потолке. Важно чтобы между стенкой контейнера и брезентом было достаточно свободного места для прохода теплого воздуха, который охлаждаясь оставляет влагу на потолке контейнера. Капли воды собираются в брезенте. Эта фотография четко показывает объем воды, который собрал в брезент.

 

Капли воды на потолке контейнера

Рис. 5. Капли воды на потолке контейнера

После выгрузки из трюма, этот контейнер стоял на пристани около двух часов. За это время внутренняя температура упала и значительное конденсации воды формируется на потолке.

 

Взятие проб какао-бобов

Рис. 6. Взятие проб какао-бобов

Возможный ущерб и качество какао определяется путем взятия проб инструментом для отбора. Острый конец трубки засовывается в мешок. Бобы какао выпадают с другого конца трубки. Так как имеется незначительный рост плесени на ткани мешка, бобы покрыты плесенью из-за чрезмерной влаги во время транспортировки.

 

Определение масштабов поражения плесенью

Рис. 7. Определение масштабов поражения плесенью

В этом случае мешки с какао были вспороты для контроля для выявления роста плесени на большой площади.

 

Определение ущерба по форме мешков с какао

Рис. 8. Определение ущерба по форме мешков с какао

 Неравномерная, горбатая форма мешка означает что какао-бобам нанесен серьезный ущерб проросшей плесенью.

 

Слипание какао-бобов

Рис. 9. Слипание какао-бобов

Сильная плесень вызвала слипание какао-бобов, они будут держаться в куске.

 

Ущерб какао от использования влажных пиломатериалов

Рис. 10. Ущерб какао от использования влажных пиломатериалов

Применение для амортизации влажных деревянных материалов наносит ущерб отдельным мешкам с какао. Повреждения влагой там, где мешки опиралась на пиломатериалы.

 

Вы смотрели страницу Факторы риска - влажность воздуха

Следующая страница  Факторы риска - вентиляция

Предыдущая страница Факторы риска - температура

 

8

 

Какао и какао-бобы