КОФЕ

.

 

Качество кофе и сроки хранения

Зеленые кофейные зерна оцениваются по определенным критериям, например, форме, размеру, равномерности бобов, цвету оболочки, взбадривающему действию, шелухе, выемке, блеску, гладкости зерен, пропорции дефектных зерен, посторонних веществ и запаху.

Например, зерна следует отбирать однородных форм и размеров. Проводят различия между плоскими зернами (2 зернышка в косточке), горошина (только 1 зернышко в косточке, не сплющенное) и кофе Maragogype (особенно крупные зерна).

1
2 3 4 5 6
7

КАКАО и какао-бобы

КАКАО и какао-бобы

 

КОФЕ

КОФЕ

 

КИВИ

КИВИ

 

Какао и какао-бобы

Цвет зерен должен быть от  зеленоватого до темно-зеленого и свежего цвета оттенка и колеблется в зависимости от сорта и происхождения (лучшие сорта из стран Центральной Америки: от сильного зеленого до серо-синего, другие сорта: от светло-желтого до светло-зеленого).

Обесцвечивание, начиная с кончиков зерен, является результатом относительно длительного времени хранения и считается свидетельством о плохом качестве. Кофейные зерна которые недавно собраны телесного цвета, а желтовато-зеленые оттенки свидетельствуют о зернах со старого урожая.

Горошина также является показателем продукта свежести: свежие зерна должны быть жесткими и могут быть очищены с помощью ножа на манер рога. Испытание резанием показывает, что горный кофе резать тяжело и он имеет роговую, плотно зазубренную и морщинистую поверхность разреза. Прямой, широкий, открытый порез указывает на низинный кофе.

Кофе в зернах должен быть твердым, а не губчатым (особенно мытые кофейные зерна), то есть, если ноготь вдавливается в зернышко, он не должен оставлять следов. 

Блеск и гладкость бобов указывают чистоту переработки. 

Кроме того, пропорция дефектных бобов и посторонних веществ представляет собой важный критерий качества классификации кофе. Таким образом, зеленый кофе высшего качества отсортирован (ранее ручной сортировке, теперь сортируется по машине) и содержит лишь несколько дефектных бобов. Посторонние вещества, такие как палки, камни и остатки листьев, практически полностью удалены, в то время как зеленый кофе среднего качества все еще содержит значительную часть дефектных бобов и посторонних веществ. 

Обзор типичных дефектов зеленого кофе:

Дефект Причина Внешнее
проявление
Запах или вкус
Кислые или восковые зерна Зерна кофе начинают гнить из-за излишней ферментации, самый опасный дефект кофе Цвет зерен кофе от желтоватого до коричневого, часто с пестрой поверхностью, стекловидный Запах отталкивающий, гнилой, вкус прогорклый
Подмороженные зерна, также известные как дрянные Мороз на рассвете, а также ночные заморозки Зерна в крапинку или черного цвета, несколько упругие Едкий и вонючий запах
Квакеры Незрелые плоды Зерна кофе недостаточно развиты, от мерцающего зеленого до травянисто-зеленого, прочно держащийся серебристый налет Вкус острый, кислый или травяной (подобный гороху)
Разбитые зерна Повреждение зерен кофе во время переработки или транспортировки Фрагменты зерен кофе Запах и вкус такой же как в целых зернах
Зерна поврежденные насекомыми Укусы и жевание насекомыми-вредителями Отверстия в зернах кофе или пожеванные края Запах и вкус такой же как в целых зернах
Ушковидные и деформированные зерна Зерна повреждены во время шелушения Ушковидные, полые зерна Слабый аромат
Тройняшки Зерна из трех семян Плоские стороны скошены Запах и вкус такой же как в обычных зернах 
Громадные зерна  Слияние нескольких зерен     
Посторонние тела Загрязнение зерен кофе из-за камней, палок, небольших комочков земли и т.д.    

Приведенные ниже термины позволяют сделать выводы относительно качества кофе:

корабельное заполнение: кофе укладывается на пол трюма; перед поставкой под загрузку, судно должно очищено и мешок этот кофе (или оплатить иметь вышеупомянутые выполняемых операций).

корабельный сор: сильно загрязненный кофе лежащий на полу трюма (как правило, не подходят для восстановления).

корабельные пробы: образцы кофе, принятые незадолго до загрузки на судно или во время грузовых операций (хранятся в порту погрузки).

Корабельная россыпь: кофе подобрал с помощью чистых лопат и не соприкасался с полом.

слабая упаковка грузоотправителя: мешки отмеченные на корабле, как слишком слабые для загрузки.

поверхностные отходы: влажный кофе из частично смоченных мешков; кофейные зерна могут быть разделены на хорошие поверхностные отходы, средние поверхностные отходы или плохие поверхностные отходы.

Требования к качеству для кофе в Европе весьма различны. В принципе, чем темнее обжаривается кофе, тем меньше требуемое исходное качество. Если немецкие требования к качеству принимаются в качестве базовых 100%, то требуемое качество к кофе в Скандинавии между 110 и 120%, в ​​то время как Южная Европа требует качества от 60 до 70%.

Мытый кофе может храниться в течение нескольких лет, если соблюдены рекомендуемые условия хранения.

 

Вы смотрели страницуКачество кофе и сроки хранения
Следующая страницаРисунки и фотографии кофе
Предыдущая страницаМетоды обработки кофейных зерен
Вернуться в начало страницыКачество кофе и сроки хранения
1
2 3 4 5 6
7

КАКАО и какао-бобы

КАКАО и какао-бобы

 

КОФЕ

КОФЕ

 

КИВИ

КИВИ

 

Какао и какао-бобы